Gift im Schnitzel riecht man nicht

Stinkende Hühnerab­fälle, schmieriges Wild ... Gam­melfleisch enttarnt sich meist durch Geruch und Aussehen.

 

Heimtückischer sind Fleischprodukte, die Gifte toxinbil­dender Bakterien enthalten. Hier merkt man es erst bei Übelkeit und Durchfall.

 

 

Staphylokokken, enterohämrorrhagische Escherichia coli (EHEC), Bazillen und Clostridien können sich in Le­bensmitteln tummeln, ohne dass man Veränderungen an Geschmack, Geruch und Konsistenz spürt. Die pathogenetisch bedeutsamsten Bak­terien sind Clostridium botulinum und perfringens, Staph. ausreus, Ba­cillus cereus und E. coli, sie bilden ihr Toxin bereits in den Lebensmit­teln.

 

Als weitere Übeltäter kommen Enterobakterien, Streptokokken und Milchsäurebakterien in Betracht, sie kurbeln erst nach der Infektion die Produktion von biogenen Aminen an (siehe Tabelle). Meist kommt die gesundheitsschädigende Toxin­bildung allerdings nur bei hoher Keimdichte in Gang, heißt es in ei­ner Stellungnahme des Bundesins­tituts für Risiköbewertung (Stellungnahme Nr. 004/2006 des BfR). Vorrangige Präventionsmaßnahmen sind striktes Einhalten der Kühlket­te, sachgemäße Konservierung und korrekte Lagerung.  

 

 

Anmerkung:

Auf das Einhalten der Kühlket­te auch als Verbraucher achten:

Vom  Einkauf schnell nachhause

 

Die 6 wichtigsten Gift-Quellen

 

Bakterien oder

Toxin

Krank-

heits-

bild

 

Quelle

Biogene Amine

Schwindel, Blutdruckabfall, Kopfschmerzen bis zum Schock

Fermentierte Lebensmittel, z.B. Rohwurst, Schinken, Sauerkraut

Clostridium botulinum

Botulismus

Unzureichend erhitzte Konserven, Folienverpackte Fischprodukte und Pilze,

fehlerhaft Gepökeltes

Clostridium perfringens

Meist milde Diarrhoe

(Durchfall)

Gemeinschaftsessen (bes. Fleisch u. Geflügel, opt. Keimvermehrung

Staphylococcus aureus

Übelkeit, Durchfall, Erbrechen

 

V.a. durch von Personen (z.B. Hände) konta-minierte Lebensmittel

Bacillus cereus

emetische Intoxikation

 

 

 

 

Diarrhoe-Typ

Meist durch stärke-haltige Lebensmittel

(z.B. Reis, Nudeln)

 

 

z.B. durch kontaminierte Fleisch(erzeugnisse)

enterohämrorrhagische E. coli (EHEC)

 

 

 

 

Escherichia coli

Hämorrhagische Colitis,

evtl. Hämolytisch-urämisches Syndrom durch EHEC

 

 

 

Reisedurchfall

EHEC Reservoir

Medical tribune  - 41. Jahrgang  - Nr. 10 - 10. März 2006